2004年，在紐約朝圣級牛排館Peter Luger工作了40年的服務生領班Wolfgang Zwiener先生決定退休，并在銀行家兒子Peter Zwiener的支持下創(chuàng)辦了第一家以自己的名字命名的牛排館，一個嶄新的牛排館品牌——Wolfgang’s Steakhouse沃夫岡牛排館就此誕生。此后的十余年間，沃夫岡牛排館將門店開到了美國及亞太地區(qū)的多座城市，2017年3月，沃夫岡牛排館在中國大陸的第一家門店落戶北京三里屯盈科中心，這也是沃夫岡牛排館在全球的第十六家分店。 沃夫岡牛排館擁有國內鮮見的干式熟成培育房，干式熟成的牛肉也順理成章地成為了沃夫岡區(qū)別于北京城內其它扒房的特色所在。所謂“熟成”是一種肉類食材的處理方式，指將新鮮肉類置于特定的環(huán)境下自然發(fā)酵，使肉類催生風味，質地更加柔嫩。市面上的牛肉90%采用的是濕式熟成的方式處理，而干式熟成則需要恒溫、恒濕、通風的冷藏空間，且熟成過程往往持續(xù)數個星期，成本和工藝相較濕式熟成都有較高要求。干式熟成的過程中，肌肉酵素將蛋白質分解成氨基酸，將肝糖轉變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?，運儲能量的三磷酸腺苷（ATP）則轉變?yōu)轱@著呈味的肌核苷酸（IMP），這便是干式熟成牛肉風味優(yōu)化、鮮味更佳的原因。同時肌肉結締的分解也使肉質嫩化，風干過程則使牛肉大量蒸發(fā)水分，牛肉的風味更顯集中。 由于早前中國對美國牛肉長達14年的進口禁令，作為一家來自美國的牛排館，北京的沃夫岡卻很遺憾地無法供應美國牛肉。在北京店，沃夫岡選擇的牛肉來自澳洲的安格斯黑牛，餐廳團隊對牛肉的品種和質量進行了嚴格的篩選，以使肉質和口感達到與美國Prime級別牛肉相同的品質。不過，美國牛肉的進口禁令在今年夏天逐步解除，店方也開始尋求美國牛肉的供應，相信這樣的遺憾很快就會得到彌補。經過屠宰與定級的新鮮牛肉7天內冷鏈運抵門店，其后便在沃夫岡后廚的熟成房開始28天的干式熟成。熟成過程結束后，將干枯的肉表硬殼切除，牛排便可送入店內爐溫達1000度的專業(yè)扒爐炙烤，短暫的高溫烤制后即刻上桌，成為食客盤中的珍饈。 沃夫岡牛排館的菜單沿襲美式扒房的風格，十分簡練，重頭戲的牛排唯有大里脊牛排（即Porterhouse Steak）、紐約西冷牛排、肉眼牛排和菲力牛排四個選擇。如有兩人以上成行，大里脊牛排無疑是最值得推薦的，T骨兩側分別擁有西冷和菲力的不同口感，重達一公斤的分量誠意十足。西冷一側扎實香口，菲力一側則精瘦細膩，食客可以盡情感受牛肉不同部位的不同魅力。紐約西冷牛排同樣值得推薦，油花豐富，筋肉致密，肉味豐腴。大里脊與西冷會在烤制中二次加工，預烤時僅加海鹽，第二次入爐則帶黃油烤盤同烤；因此大里脊與西冷會與烤盤一同上桌，肉在熱盤中滋啦作響的景象也足以讓人食指大動。菲力和肉眼由于肉質本身已較為肥嫩，則不會加盤炙烤。沃夫岡的高溫扒爐讓牛扒能夠快速焦化鎖住肉汁，表層看起來較為焦黑；而得益于干式熟成，牛肉的嫩度恰到好處，咀嚼起來肉汁飽滿，切割時又不會如濕式熟成的牛肉一般汁水橫流。和濕式熟成相比，干式熟成牛肉的金屬味和微酸味稍弱，但賦予了牛肉獨特的微微奶油香和堅果香。不過，沃夫岡的牛排在這一風味上的呈現并不算十分突出。盡管如此，沃夫岡在牛排這道重頭戲上拿出的綜合表現仍然足以讓我們給出肯定的評價。 在牛排的映襯下，沃夫岡其他的配菜就顯得乏善可陳了，可選的菜品不多，擺盤也是極為粗糙的“美式”風格；其中厚切咸培根、蟹肉餅、珍寶大蝦雞尾酒、蟹肉雞尾酒等幾道配菜還算經典，可以一試。沙拉、漢堡、海鮮拼盤及甜品等，出品中規(guī)中矩。 沃夫岡牛排館的裝潢是經典的老派扒房風格，紅木吧臺、木質皮革座椅與胡桃木地板，透出濃郁的美式風情。不過，沉穩(wěn)老派的裝潢風格也使得就餐的格調略顯硬派和樸素，對于約會來說，這樣的環(huán)境多少顯得有些過于嚴肅。除了吧臺和主用餐區(qū)，牛排館還設有幾個私密性較強的包間，最多可容納約十二人左右就餐。 北京沃夫岡牛排館的管理團隊和核心員工都來自北京本地的星級酒店，主廚是來自北京最早的扒房之一——前瑞吉酒店艾斯特扒房的梁新，開業(yè)前在紐約店接受培訓。餐廳開業(yè)初期對牛肉熟度的把握飽受詬病，不過目前而言后廚對牛排成熟度的把握還算出色，表現比較穩(wěn)定。服務生及侍酒師均為中青年男性，彬彬有禮，服務專業(yè)細致，反應機敏。牛排上桌后，服務生會為食客分享。酒單有著豐富的美國酒品。餐廳周邊車位充足，車輛泊于盈科中心可免停車費。服務費為10%，自帶酒水的開瓶費為320元。