在美食層面上，北京總是擁有其它城市無(wú)可比擬的話題性。而大董之于北京，就好比中國(guó)之于世界，永遠(yuǎn)是最具爭(zhēng)議的那一個(gè)。有人對(duì)它贊不絕口、推崇備至，也有人對(duì)它嗤之以鼻，指責(zé)它徒有虛表，但大董對(duì)餐飲格局真真切切的沖擊確實(shí)讓人難以忽視它的存在，“矛盾”二字在大董身上體現(xiàn)得淋漓盡致。 大董誕生于世紀(jì)之交時(shí)團(tuán)結(jié)湖“北京烤鴨店”的國(guó)營(yíng)改制，很快因“酥不膩”烤鴨而聞名于世，此后又主打“意境中國(guó)菜”，走上高端餐食路線。大董的創(chuàng)始人董振祥生于北京，其父于天津勸業(yè)場(chǎng)擔(dān)任過(guò)主廚，還曾為劉少奇做過(guò)菜。耳濡目染下董振祥也走上了烹飪道路，師承魯菜名家孫仲才先生、王義均先生，還用了七年從大專讀到MBA，這樣的高起點(diǎn)在中國(guó)餐飲圈內(nèi)可謂屈指可數(shù)。 2008年，大董被奧組委指定為“奧運(yùn)會(huì)專用接待餐廳”，受到了國(guó)際奧組委主席羅格、薩馬蘭奇以及各國(guó)元首的一致好評(píng)；2014年APEC峰會(huì)在京召開(kāi)，此時(shí)的大董已蜚聲國(guó)際，抵京的各國(guó)首腦紛紛慕名前往大董各店就餐。近年來(lái)，大董的名氣直線飆升，連年屠榜各類美食榜單，《The Beijinger》、《Time Out》、《City Weekend》、《美食與美酒》、《TARGET》等美食媒體頒發(fā)的各大年度獎(jiǎng)項(xiàng)，幾乎都能見(jiàn)到大董的身影。2017年的首版上海米其林指南中，大董在北京之外的唯二兩家分店都摘得了米其林一星，這也讓北京的大董更加讓人期待。 “酥不膩”烤鴨是大董的成名之作，也是大董的看家法寶。傳統(tǒng)烤鴨追求鴨肉肥美豐腴，鴨皮又酥又脆，而大董卻抹消了烤鴨的皮下油脂，口感上更強(qiáng)調(diào)“酥”而非“脆”，鴨皮入口更加細(xì)膩，松而不散，細(xì)嚼無(wú)渣。細(xì)細(xì)品味，果木香味縈繞舌尖，口感香氣均屬上乘。在選料上，大董的烤鴨分大鴨小鴨兩種，鴨坯經(jīng)冷凍排酸，這也正是大董的烤鴨“酥不膩”的秘訣之一。相比常規(guī)填鴨，大董的小雛鴨鴨皮更薄，肉質(zhì)更嫩，并且個(gè)頭嬌小，分量正好適合兩人品嘗。 烤鴨自然是到店必點(diǎn)，但一餐正席也不可能僅有烤鴨一道菜。大董給食客準(zhǔn)備了長(zhǎng)達(dá)半米的巨摞菜單，呈現(xiàn)了數(shù)目繁多的“大董中國(guó)意境菜”。不同于傳統(tǒng)中餐按地域劃分菜系的做法，大董集合了中國(guó)各菜系的食材、技法，并在食材的配搭、烹飪和擺盤上加以創(chuàng)新，生造出一眾令人眼花繚亂的新派料理。這也正是大董為人所詬病之處，這些創(chuàng)新料理很多都沉溺于天花亂墜的擺盤與造型，而忽視了菜品本身的味道。相比之下，經(jīng)典的京魯派菜式反而更值得推薦。 董氏新麥燒海參是大董的招牌菜。蔥燒海參是魯菜的絕對(duì)經(jīng)典，大董師承魯菜泰斗王義均先生，而王義均先生又深諳海參烹飪之法，人稱“海參王”。老先生在京城大名鼎鼎的魯菜莊館豐澤園任廚時(shí)，曾以蔥燒海參摘得全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)，在這道菜的料理上無(wú)人能出其右，其蔥油制法成中國(guó)蔥燒海參的典范。在王義均的幫助下，大董推出了“董氏燒海參”，一方面沿用了蔥燒海參的傳統(tǒng)做法，口味經(jīng)典，一方面增加了燒好的大麥仁和自制的綠蔥油蛋黃醬，豐富了菜肴的口感體驗(yàn)。董氏新麥燒海參發(fā)泡完美，柔軟度恰到好處，燒制得十分入味，內(nèi)外均勻，而參肉又能保持不垮不散，軟糯緩彈，蔥香味醇，湯汁濃稠鮮香，堪稱京城一絕。為了保持海參的規(guī)整飽滿，泡發(fā)時(shí)會(huì)有一部分品型不當(dāng)?shù)暮⒈惶蕴@些被淘汰的海參有一次被大董用來(lái)招待朋友，這一無(wú)心之舉又誕生了另一道菜“伙食海參”——沒(méi)有精致華美的造型，只有家常裝盤、軟糯入味的燒海參，拌米飯吃相當(dāng)過(guò)癮。 大董的傳統(tǒng)京菜魯菜都避開(kāi)了獵奇的創(chuàng)意，著重于菜品本身，只在最后的裝盤加以點(diǎn)綴。董式宮保蝦球，算是一道考驗(yàn)餐廳功底的菜式，經(jīng)典的宮保做法，調(diào)味酸甜微辣，蝦球本身質(zhì)素優(yōu)良，大只入味，鮮甜彈牙，倍受好評(píng)。董氏燒茄子，來(lái)自大董家傳菜譜，整只圓茄制成，口味家常，濃油赤醬，香口而不油膩，美國(guó)前第一夫人米歇爾蒞臨大董時(shí)，這道菜正是她的最愛(ài)。紅花汁栗子白菜，賣相清麗淡雅，高湯濃稠鮮甜，栗子口感松粉酥軟，白菜清爽利落又入味，兩相結(jié)合滋味正搭，可謂甜美無(wú)邊，令人稱奇。鹽水鴨肝、芥末鴨掌、火燎鴨心等，都相當(dāng)值得品鑒，火燎鴨心脆嫩可口；芥末鴨掌清爽有味；鴨肝入口即化。 大董的服務(wù)雖然基本能做到妥帖利落，但也只能說(shuō)是平平無(wú)奇，很難在服務(wù)員臉上看到笑容，讓人很有疏離感。大董的老店位于團(tuán)結(jié)湖，門樓雕梁畫棟，照壁、宮燈、井藻，充滿濃郁的京味。工體店也是大董的代表作，占地8000平米，駿馬塑像散布草坪，讓人如置身草原深處；經(jīng)長(zhǎng)長(zhǎng)的廊道穿過(guò)草坪，這才進(jìn)入園林般精致的大董烤鴨。南新倉(cāng)店置身于景點(diǎn)中，店址面對(duì)著馬路，卻把大門開(kāi)在背面，要穿過(guò)南新倉(cāng)主路才找得到門口，有曲徑通幽的感覺(jué)。各家門店的消費(fèi)高低因地段和針對(duì)人群有所不同，略有浮動(dòng)。