譚家菜又稱榜眼菜，是官府菜乃至京菜的重要代表，融合粵菜與京魯菜系，長(zhǎng)于干貨發(fā)制，擅烹翅鮑參肚。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，譚是同治二年的榜眼，因此又稱“榜眼菜”。北京飯店的“譚家菜”是譚家菜嫡系，也是流傳于世的譚家菜各分支的根源。 譚家菜最初只做私宴，經(jīng)幾代譚氏后人傳承，逐漸演變?yōu)樗椒坎损^。1958年大躍進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)，譚家菜在周恩來(lái)總理的幫助下搬入了北京飯店，從此北京飯店成為譚家菜的大本營(yíng)。目前譚家菜的廚師長(zhǎng)劉忠，為譚家菜第三代傳人王炳和的關(guān)門弟子，參與過(guò)多次國(guó)宴，服務(wù)過(guò)多位國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及外賓。而北京飯店的行政總廚鄭秀生，則師承譚家菜第三代傳人陳玉亮。王炳和與陳玉亮都是上世紀(jì)中后段譚家菜中興時(shí)期的代表人物，盛名遠(yuǎn)播。 黃燜魚翅是譚家名菜之一，相傳醇親王載灃、國(guó)畫大師張大千都甚喜此道菜，相傳張住南京時(shí)，思念譚家的黃燜魚翅，甚至不惜托人赴京求購(gòu)，空運(yùn)至南京。高湯是這道菜的精華所在，雞鴨吊出底湯，燜入泡發(fā)的魚翅，連帶火腿干貝，文火長(zhǎng)燜，完成后舍去雞鴨火腿干貝等，凈湯入碗。成品色澤金黃，湯汁醇厚，膠性十足，魚翅珠圓玉潤(rùn)，軟糯香爛，一方面糅合了譚家清淡口的廣府風(fēng)味，一方面糅合了濃厚醇香的京魯風(fēng)味，咸甜適口，故此南北兩方口味均宜。 在譚家早期的私饌時(shí)代，黃扒魚翅要求選用極品“呂宋黃”，即菲律賓黃肉翅，十分金貴。不過(guò)今天的譚家菜早已收歸國(guó)營(yíng)多年，國(guó)企級(jí)別的食材統(tǒng)購(gòu)也讓其原料也難以重現(xiàn)昔日的窮奢極欲。好在譚家菜的選料雖非頂級(jí)但也還算體面，質(zhì)量也很穩(wěn)定，翅肉厚實(shí)，翅針長(zhǎng)而圓潤(rùn)，發(fā)制、處理以及燜煮料理的手藝也算上乘，不辱譚家菜嫡傳一系之名。不過(guò)黃燜魚翅是一如既往的菜價(jià)高企，每份兩千元的價(jià)格也讓不少食客望而卻步。 佛跳墻也是譚家的看家手藝，魚翅、海參、鮑魚、魚肚、魚唇、鵪鶉蛋、蟹肉、干貝等原料悉數(shù)入壇，豬蹄、整雞等作引燜煮，再用原汁小罐蒸沸，其湯汁金亮濃郁，相比閩菜較顯油潤(rùn)的做法，譚家菜呈味更佳，魯菜的原汁原味體現(xiàn)得淋漓盡致。一品鮑魚、魚翅撈飯、清湯燕菜、蔥燒海參等，都是譚家菜的經(jīng)典菜肴，這些菜肴都離不開譚家菜的吊湯煨制。油燜大蝦、干?大蝦、柴把鴨子等傳統(tǒng)菜式也值得推薦。這里的油燜蝦用蝦頭煸炒出膏油，高湯赤醬燜燒大蝦，滋味醇美厚重，蝦肉彈嫩鮮甜，又消除了一般的魯菜館子茄汁調(diào)色帶來(lái)的濃稠番茄酸味，口味出眾。 作為老牌國(guó)營(yíng)餐廳，北京飯店的譚家菜在環(huán)境上已明顯呈現(xiàn)出龍鐘老態(tài)，雖然在裝潢上依稀可見往日輝煌，但難掩破損陳舊。服務(wù)基本得當(dāng)，態(tài)度熱情，但眼色一般，細(xì)節(jié)之處常有疏漏。譚家菜基本以小型包間正宴為主，建議提前預(yù)訂。