潮汕牛肉火鍋在2015~2016年可謂風(fēng)生水起，大量資金涌入，不少跨界人士賺得盆滿缽滿。潮起潮落，冷靜之后的市場(chǎng)大浪淘沙，存活下來(lái)的企業(yè)大多是對(duì)供應(yīng)鏈、服務(wù)等管理掌控到位的連鎖大品牌。畢竟，潮汕牛肉火鍋的第一要義便是“新鮮”本味，食材管理至關(guān)重要。

與絕大多數(shù)強(qiáng)調(diào)肉類排酸的餐飲不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，食客在整牛屠宰后有限時(shí)間內(nèi)食用。在潮汕當(dāng)?shù)兀涝讏?chǎng)處理完牛后立刻配送牛肉到店面——也正是這一點(diǎn)限制了潮汕牛肉火鍋的普及。近年來(lái)北上廣深等大城市紛紛復(fù)制這一模式，牛肉火鍋得以發(fā)揚(yáng)。

云貴川是潮汕牛肉火鍋宣傳牛肉來(lái)源的高頻詞，但成都潮汕牛肉火鍋店并沒(méi)有預(yù)想中的配送優(yōu)勢(shì)。業(yè)界一直遵循的“本味”需求，在成都這個(gè)牛肉消費(fèi)大市面前仿佛消失了，幾乎所有牛肉火鍋店每天只有一次牛肉配送，只有良牛滿贊勉強(qiáng)做到了一天兩次。

良牛滿贊成立于2016年，秉著潮汕牛肉火鍋的風(fēng)口，生意火爆，均為直營(yíng)連鎖。良牛滿贊對(duì)自家食材管理較為重視，自營(yíng)牧場(chǎng)便是為了保證牛肉的新鮮。但牛肉也并非越新鮮越好，實(shí)際上，鮮味來(lái)源于氨基酸，過(guò)于“新鮮”的牛肉，其中蛋白質(zhì)還來(lái)不及通過(guò)酶的作用分解成氨基酸，多數(shù)食客喜聞樂(lè)見的鮮味基本無(wú)從談起。在有限的條件下，自然降溫、瀝干的第4~6小時(shí)是最佳的品嘗時(shí)間。而良牛滿贊的牛肉配送時(shí)間分別為上午10點(diǎn)以及下午4點(diǎn)，對(duì)應(yīng)的餐點(diǎn)時(shí)間便是牛肉呈現(xiàn)最佳品質(zhì)的時(shí)刻。良牛滿贊每天早上9點(diǎn)以及下午4點(diǎn)皆有一批牛肉到店，基本滿足“本味”需求。

刀工也是檢驗(yàn)牛肉火鍋店的重要指標(biāo)之一。牛肉分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等（各店的叫法可能不同），不同部位的特定化切割處理能夠突出展現(xiàn)各自的口感特點(diǎn)。良牛滿贊切肉師傅的皆接受過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，切出肉片大小基本一致，幾乎沒(méi)有粘連的情況，可見刀工利落。擺盤表現(xiàn)中等偏上，盤子有紙片指明牛肉的種類以及涮肉時(shí)長(zhǎng)，對(duì)萌新食客較為友好。服務(wù)員一般會(huì)向食客講解牛肉涮煮方式，餐廳客流量不高時(shí)還會(huì)幫忙涮肉。但服務(wù)員的態(tài)度不夠友好，一旦離桌，食客便很難再尋其服務(wù)，令人費(fèi)解。

雪花是一頭牛最為珍稀的部位，也最能看出一家牛肉火鍋店的菜品表現(xiàn)。不得不說(shuō)，大部分成都牛肉火鍋店令人失望，只有良牛滿贊的雪花牛肉有業(yè)界中上水準(zhǔn)。雪花每天限量供應(yīng)，經(jīng)常早早售罄。脂肪如同雪花般遍布在牛肉當(dāng)中，脂肪與瘦肉的有機(jī)結(jié)合令人陶醉，嫩滑多汁，余香不斷。同為限量供應(yīng)的還有五花趾，這是牛后腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，其中有粗筋通過(guò)，口感較為彈牙，肉質(zhì)清甜。肩胛里脊肉層被稱為匙柄，中間有非常明顯的白細(xì)條紋理，筋肉結(jié)實(shí)，略帶嚼勁。良牛滿贊宣稱自家牛肉丸為手打出品，實(shí)際上由于投入與產(chǎn)出的關(guān)系，絕大部分牛肉火鍋店都是在后廚用機(jī)器緊急加工“手打牛肉丸”，良牛滿贊牛肉丸的價(jià)格不高，手打可能性不大，但丸子Q彈爽口，牛味醇厚，可以嘗試。

在以辣為尊的成都，良牛滿贊還是很好地遵循了潮汕牛肉火鍋的傳統(tǒng)風(fēng)味。店內(nèi)宣稱其清湯鍋底用文火熬制牛骨8小時(shí)而得，建議食客選用良牛牛骨原湯鍋?zhàn)鳛殄伒?，在開涮之前先勺上一碗清湯，撒上芹菜粒細(xì)細(xì)品嘗，既可開胃，又具有潮汕傳統(tǒng)的儀式感。良牛滿贊還有原湯牛雜鍋、牛骨鴛鴦鍋、麻辣牛雜鍋、紅燒牛肉鴛鴦鍋4種鍋底，雖然種類并不算多，但也相當(dāng)契合成都人喜辣的口味。

良牛滿贊基本沒(méi)有位于大型商場(chǎng)的店面，但人氣依舊火熱，可見菜式出品不俗，加上良牛滿贊消費(fèi)親民，絕對(duì)是值得一試的選擇。