生煎之于姑蘇人，相當(dāng)于空氣和水那般常見與重要，其與絲綢、園林和工藝，并列為蘇州四大文化支柱，在城內(nèi)自然是遍地開花。不過能在工作日下午還依然客流滿盈的生煎店，蘇州僅啞巴生煎獨(dú)一家。

在生煎的江湖里，從發(fā)酵到煎制，從外皮到內(nèi)餡，幾乎每一步都有分歧，各類派系吵得不可開交。斗爭最激烈的兩個(gè)陣營即是清水生煎和混水生煎，前者汁水不多，都來自肉餡本身，好肉才出得了香肉汁；后者加了皮凍，湯汁豐盈，吃時(shí)稍不留神便會噴射出滾燙油花。面團(tuán)發(fā)酵類型分為三種，全發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過兩次醒發(fā)，口感厚而松軟，近似包子，但較易將汁水全部吸走，因此通常搭配清水肉餡；半發(fā)酵只醒發(fā)一次，厚度適中，較為松軟，煎熟后內(nèi)皮有小孔但不多，因此能吸收部分湯汁，但又能兜住湯汁，常見的混水生煎都是用半發(fā)酵的皮子；不發(fā)酵則是完全不用醒發(fā)，揉面后直接搟皮包餡，口感較韌和薄，對于部分一味追求皮薄餡大的商家來說比較討喜，但是形態(tài)可能不夠飽滿。相對來說，半發(fā)酵是蘇州最常見的發(fā)酵方式。沈宏非先生所描述的“不僅可啜，可吸，而且多到可飲，甚至可噴，可射”，就是指半發(fā)酵混水生煎，啞巴生煎也屬于此種做法。啞巴生煎的皮面較同類產(chǎn)品更酥軟，秘訣在于其用老面發(fā)酵，當(dāng)天沒用完的面團(tuán)直接扔進(jìn)面缸，日復(fù)一日變成富含酵母菌的面肥。無須擔(dān)心老面刺鼻的酸味，啞巴生煎另一個(gè)秘訣即是用小蘇打代替堿面，不僅能減弱酸味，其中的氫團(tuán)使老面在油煎后更蓬松。

啞巴生煎店里有三只大號平底鍋，一只爐是冷鍋?zhàn)?，用來整齊碼放包好的饅頭（本地人喜歡將包子稱為饅頭）；另外兩只爐子點(diǎn)著火，旺火將底部烘成淡黃色，加水煎至皮餡八分熟；之后旺火轉(zhuǎn)文火燜上五分鐘，全熟后再由文火轉(zhuǎn)旺，倒入大量明油，直到饅底焦脆燦黃，撒上蔥花和芝麻即可出鍋裝盤。吃時(shí)先咬開小口，汁水不算燙，好在足夠飽滿，可輕松將湯汁嘬盡；再咀嚼肉團(tuán)，肉團(tuán)甜度較高，但飽含鮮香；最后把面皮蘸醋食用，油香、酸香、芝麻香一并入喉，格外舒暢。

啞巴生煎目前有三家分店，統(tǒng)一定價(jià)為14元/8個(gè)，最少可點(diǎn)選半客（4個(gè)）。蘇安新村為總店，坐落于小區(qū)內(nèi)部，店面較為陳舊簡陋，不少老蘇州人堅(jiān)持認(rèn)為這才是最正宗的啞巴生煎，平日客人不算多，不需排隊(duì)等位，只是停車位比較難找。臨頓路分店于2017年重新裝修，分為上下兩層，四處充滿復(fù)古民國風(fēng)情，相對總店更精致整潔。不過臨頓路分店游客較多，收銀處和取生煎處都要排隊(duì)，有時(shí)甚至泡泡餛飩已經(jīng)在湯中泡至稀爛，但生煎依然在排隊(duì)，若錯(cuò)峰前往記得不要晚于19:00到店，彼時(shí)大多餐品都以售罄，更建議去其他兩家分店就餐。