圍繞鼎泰豐的爭(zhēng)議一直沒(méi)有斷過(guò)，喜歡它的人把鼎泰豐捧成小籠的最高水準(zhǔn)，對(duì)其標(biāo)榜的極薄面皮和高品質(zhì)肉餡十分買賬，而不喜歡它的人則覺(jué)得鼎泰豐過(guò)于做作，調(diào)味寡淡，吃口沒(méi)有力道，僅一個(gè)至薄的面皮作噱頭，年復(fù)一年在透明廚房前給客人觀賞。兩種看法各有各的道理，但我們?cè)谶@里想強(qiáng)調(diào)的，是鼎泰豐多年如一的嚴(yán)格品控，它完成了連鎖中餐最難做到的事——標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定化，這就是最大的褒獎(jiǎng)。

鼎泰豐對(duì)于原料的選擇非常講究。面皮中的小麥粉是用美洲高筋小麥、澳洲低筋小麥等優(yōu)質(zhì)麥種進(jìn)行調(diào)制，特制的小麥粉送到鼎泰豐后，還要經(jīng)過(guò)試制檢驗(yàn)和再次過(guò)篩，合格后方能進(jìn)入廚房。豬肉是溫體豬肉，精選當(dāng)日新鮮排酸腿肉，每日冷鏈配送到店。大陸分店的大閘蟹選自陽(yáng)澄湖白水水域的自有養(yǎng)殖基地，當(dāng)天撈起的大閘蟹必須當(dāng)天處理好，保證其新鮮度。

鼎泰豐面點(diǎn)間只招聘18-23歲的員工，并且以沒(méi)有基礎(chǔ)的為佳，如此規(guī)定是為了讓員工在反復(fù)操作中養(yǎng)成近乎機(jī)器般完美一致的手法。鼎泰豐的每樣餐點(diǎn)都有SOP（Standard Operation Procedure標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序），且每個(gè)環(huán)節(jié)都規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)溫度，全程使用電腦監(jiān)控火爐蒸煮點(diǎn)心的進(jìn)度，工作人員必須遵循嚴(yán)格的作業(yè)程序，以控制小籠的統(tǒng)一品質(zhì)。所有的產(chǎn)品都有自己的黃金配比，如蟹粉小籠的皮重5克，搟好的皮直徑6.5厘米，餡重17克，包子總共22克，重量上只允許有0.2克的誤差。面皮至少要達(dá)到18個(gè)褶，且紋路一致。如此包出來(lái)的小籠，大小整齊劃一，坐在籠屜里紀(jì)律嚴(yán)明。

鼎泰豐的調(diào)味確實(shí)不太符合江浙地區(qū)的口味習(xí)慣，蘇州人從小吃到大的小籠，肉餡大多偏緊實(shí)，且透著橫沖直撞的甜香；而鼎泰豐的肉餡松散，不滑，餡料偏咸口，調(diào)味較淡，加了蔥姜，甚至能吃到明顯的姜末，多了纖維的層次感。相比起蘇州小籠膩在舌根的甜度，鼎泰豐的做法更能籠絡(luò)非嗜甜重口人士的歡心。

特色蟹粉小籠即是外界傳說(shuō)中百元一籠的鼎泰豐招牌，一咬開，蟹黃金光乍破，給得慷慨；湯汁滿是油花，滾熱奔流，抿下去格外鮮腴，與豬肉餡的融合絕不是單調(diào)的疊加，稍有點(diǎn)可惜的是瘦肉顆粒過(guò)于分明，口感稍有些柴澀。除了經(jīng)典的特色小籠和經(jīng)典小籠，雞肉、菌菇和絲瓜蝦仁都表現(xiàn)良好，口味調(diào)配圓融流暢；黑松露系列售價(jià)最高，原料也一點(diǎn)不吝嗇，但鮮度不比蟹粉小籠驚艷，可選雞肉與豬肉餡與其搭配。

鼎泰豐的服務(wù)水準(zhǔn)在業(yè)界一直為人稱道，食客進(jìn)門即有服務(wù)員引導(dǎo)入座，倒茶續(xù)水以及響應(yīng)其他需求都非常周到，并且能夠熟練運(yùn)用英語(yǔ)對(duì)話。除了黑松露系列小籠只有一客的規(guī)格外，其余口味都可以選擇半客。菜單上還有湯包限量供應(yīng)，比小籠個(gè)頭更小，內(nèi)餡無(wú)湯汁，另配一碗蛋皮湯，最低10個(gè)起點(diǎn)單。