廣州單日銷售的乳鴿數(shù)量超過10萬只，是世界上最大的交易市場，不過優(yōu)質(zhì)乳鴿館卻十分難尋。傳統(tǒng)粵式酒樓通常只有紅燒乳鴿一道菜，有能力置辦“全鴿宴”的餐廳則在環(huán)境、服務(wù)方面存在嚴(yán)重漏洞。大鴿飯無疑是業(yè)內(nèi)奇跡，餐廳在各維度表現(xiàn)均衡，同時(shí)也是中國內(nèi)地管理模式最成熟的乳鴿主題餐廳。

大鴿飯很會(huì)照應(yīng)顧客感受，鴿品均原只裝盤，呈餐時(shí)才詢問顧客是否需要分切，盡顯貼心。紅燒乳鴿曲項(xiàng)向天，最大優(yōu)勢在于騷味微弱、外皮脆口，整個(gè)脖頸都十分松脆，骨骼亦可咀嚼。在過油時(shí)，大鴿飯很是豪放，整鴿入油時(shí)間為2分鐘，期間并不會(huì)切斷火源，個(gè)別時(shí)候，乳鴿汁水不夠飽滿，但鴿皮的焦脆卻從未失過水準(zhǔn)。

鹽焗鴿熱度僅次于紅燒乳鴿。大鴿飯選取20-22日齡乳鴿，既能確保鴿肉富有一定油汁，又可兼顧口感細(xì)嫩。高溫沙礫逼出油脂，脂漿浮于外皮、肌理表面，色澤金黃、賣相喜人。乳鴿名為鹽焗，但烹飪時(shí)也有鹵制、過油工藝。在標(biāo)準(zhǔn)流程中，大鴿飯鹽焗鴿入油時(shí)長為1分鐘，其鹵汁以骨湯為基底，香及齒頰。

恰如店名，乳鴿焗飯為大鴿飯立下汗馬功勞，在早期經(jīng)營階段，不少食客正是為了品嘗鴿飯而甘愿排位，如今的鴿飯同樣是桌桌必點(diǎn)。在肉源方面，鴿飯又與鹽焗、紅燒鴿有所不同，其鴿齡超過4周，已脫離乳鴿（即雛鴿）范疇，此階段，鴿子會(huì)嘗試飛翔，肌肉比普通乳鴿更有嚼勁，脂肪也更豐厚。店家鴿飯并未放入過多醬油、骨湯，而是選擇了鴿湯，風(fēng)味原態(tài)。米品泡發(fā)得當(dāng)，只需簡單操作電飯煲就能獲取足量飯焦。

食客常擔(dān)心鴿腎腥味偏重，在大鴿飯就餐則不必顧慮，除了燒炒菜肴、煲焗白飯外，店內(nèi)也出品烤串，其口感其實(shí)與雞腎相似，香韌細(xì)膩。湯品方面，印度椰皇燉老鴿最為熱賣，其口味清甜，不過也有食客認(rèn)為鴿味不濃。鴿丸則十分罕見，丸體并非全由鴿肉烹制，胸肉只在核心，外部由豬五花包裹，使得油脂更為豐厚，口感鮮香。大鴿飯的鴿類菜式多樣，除此之外亦有辣味鴿、猴頭菇鴿湯、鴿湯蔬菜、炒鴿雜等菜式。

依然有食客認(rèn)為店內(nèi)鴿類菜肴不夠豐富，其實(shí)大鴿飯對乳鴿的匠心遠(yuǎn)超菜單所示，主廚團(tuán)隊(duì)曾先后研發(fā)出50余款新菜。篩選過程則由市場裁決，店方并不刻意凸顯菜式多樣，只有被食客廣泛認(rèn)可的精品才被保留。大鴿飯也由此成為口味受眾最廣的乳鴿主題餐廳，其風(fēng)味足以滿足來自五湖四海的顧客。而得益于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾?，這些風(fēng)味極為穩(wěn)定。

穩(wěn)定的品控始于肉源。作為業(yè)界領(lǐng)軍，大鴿飯乳鴿銷售量已突破300萬只/年，東主自有2座鴿場，為預(yù)留篩選余地，又與省內(nèi)9座鴿場確立合作。大鴿飯由此確保食材新鮮，惠及菜肴口感。

作為乳鴿銷售量最高的餐飲品牌，除卻風(fēng)味受眾廣，門店規(guī)模也有貢獻(xiàn)。截止2018年，廣州市先后出現(xiàn)過9家門店，其面積均高于2000㎡，這在乳鴿主題餐廳中極為罕見。

位于棠下的總店就因面空間巨大而令食客印象深刻，餐廳中一處區(qū)域小橋流水，店家甚至使用榕樹仿造出室外就餐的感覺。其余餐位則整齊排列，桌椅造型令人聯(lián)想到風(fēng)味扎實(shí)的茶餐廳，開放式廚房將乳鴿成排展立，仿佛粵式燒臘檔口。棠下總店熙攘喧鬧，與附近的棠下城中村輝映——這是廣州最大的城中村，堪稱平面版的九龍城寨。

位于江燕路、黃邊、黃埔、東圃的分店則顯示出相似狀況，后兩者更接近酒樓樣貌。而大鴿飯也始終對餐廳環(huán)境升級改造，位于崗頂、動(dòng)物園的分店更能代表大鴿飯的未來。東主同樣將空間打造出室外感，但更多地融入了套色玻璃、趟櫳門、廣府建筑等嶺南文化元素。較以往老店相比，這種新派嘗試更顯雅致。

門店雖多，大鴿飯卻憑借管理水平令各店服務(wù)質(zhì)量保持接近。迎賓、侍客點(diǎn)菜、送餐、收換骨碟的店員各司其職，效率奇高，正是依托于流程化的服務(wù)，大鴿飯送餐極快。不過也正因流程化管理，店員態(tài)度不夠親和，為了追求效率，他們有可能在侍客選餐時(shí)指揮其它事物。

什么是原只乳鴿？

原只乳鴿指外形完整的乳鴿，這能帶來更豐足的汁水，不過食用時(shí)卻有些狼狽：需借助廚用手套撕啃。為追求用餐體面，不少粵菜館會(huì)將原只乳鴿切為4份或6份裝盤。需悉知，肉鴿的粗脂肪很少高于6%，在常見禽類中，這是精瘦的體型。分切裝盤致使脂液流失，風(fēng)味與風(fēng)度不可兼得，建議選擇原只方案。